L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, per lo più Trebbiano e Lambrusco, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie.
Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %. Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica ad opera di lieviti e acetobatteri.
Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico. Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano l’ottimale affinamento.
Durante la fase di invecchiamento, il prodotto viene lasciato maturare in botti di legni diversi (come Rovere, Castagno, Gelso, Ginepro, Ciliegio, Acacia) e di volume decrescente. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. Ogni anno, come da tradizione, viene effettuato il travaso dalla botte più grande alla più piccola: queste operazioni così complesse e delicate sono frutto di una tradizione centenaria, e rendono l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP unico nel suo genere.
Questo prodotto ha una maturazione minima certificata di 25 anni.
Presenta un colore bruno scuro, carico e lucente. La densità è apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità. Il suo bouquet è caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Ha un sapore caratteristico, dolce e agro e ben equilibrato, con apprezzabile acidità, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
La bottiglia tipica, a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, è obbligatoria per tutti i produttori, come previsto dalle Norme del Disciplinare di Produzione, ed è è sigillata da contrassegno numerato. La confezione contiene il libretto del Consorzio in diverse lingue.
Ingredienti: Mosto cotto d’uva.
Acidità: > 6%
Densità: 1,350 circa
In cucina: Dato il suo prezioso valore, è un prodotto adatto alla meditazione o da gustare a gocce. Particolarmente indicato per accompagnare Parmigiano Reggiano, fragole o gelato.
